La congelación es un sistema muy seguro para conservar los alimentos siempre y cuando se eviten fluctuaciones de temperatura que rompan la famosa cadena de frío. Como el agua se congela, el alimento se seca, deja de haber actividad bacteriana y se hiberna la actividad enzimática que produce la fermentación, la putrefacción y todas las reacciones de degradado. Cuando un alimento se dice que “se ha puesto malo” para nuestro consumo, significa nada más que las moléculas que lo componen han empezado a relacionarse entre ellas creando nuevas reacciones químicas que hacen que ya no huela bien o le salgan líquidos extraños.
El arte de la congelación es muy antiguo y viene practicándose desde mucho antes de que se inventara cualquier máquina. Nuestros ancestros utilizaban diversas técnicas pero la más habitual era la compresión de la nieve para obtener hielo que luego utilizaban para conservar los alimentos.
