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Quesos asturianos: la perdición

Por Laura Pire, 29 de agosto de 2013

Quesos asturianos: la perdición

¿Sabíais que Asturias también se conoce como el país de los 40 quesos? Es la región europea con mayor diversidad. Parece que Suiza, Francia y demás países famosísimos del queso superarían con creces nuestro potencial; pero no es así. Lo que antiguamente se consideraba un alimento de pastores, hoy en día es una exquisitez con denominación de origen. De momento contamos con cuatro denominaciones de origen: Cabrales, Gamoneu, Afuega’l Pitu y Casín. Esperemos que se vaya ampliando la lista.

No llevo la cuenta de los quesos asturianos que he probado, pero posiblemente no llegue a las 40 variedades. En este post, me gustaría recordaros las propiedades más interesantes del queso en general; y también resaltar las cualidades especiales que yo, personalmente, valoro como nutricionista y que, a veces, no son las más obvias.

Minerales: los quesos hechos con queso de oveja son los más ricos en calcio y los preparados con leche de vaca tienen más yodo que los demás
. Pero en el resto de minerales, los valores son muy similares: fósforo, magnesio, hierro, cinc, sodio, manganeso, potasio, cobre y selenio.

Vitaminas:
en el aporte de vitaminas, vuelve a ser la leche de oveja la que más cantidad aporta de algunas de las más importantes como la niacina, la vitamina C o el ácido fólico. La leche de cabra, sin embargo, es mejor que las demás en su aporte de vitamina A. El resto está bastante equilibrado. Todo el abanico de vitaminas del grupo B, más las vitaminas D, E y K.

Sabores:
influyen mucho las mezclas y los grados de curación, pero a grandes rasgos podemos comentar unos matices generales:

  • Los quesos que tienen leche de vaca tienen sabores suaves, poco salados y ligeramente dulces: Afuega’l Pitu, Vidiago, Tres Oscos o La Peral.
  • Los quesos que tienen leche de cabra son quesos más ácidos y contundentes, como Cuevas del Mar.
  • Los que también contienen leche de oveja, aún siendo suaves al paladar, tienen mucha personalidad: Ahumado de Pría, el mítico Cabrales que lleva mezcla de los tres o Los Beyos de oveja.


Una mención especial para el queso azul
, que crea una categoría diferente por sus particularidades. Las vetas azul-verdosas que presentan son provocadas por la fermentación del moho penicilium. Es muy rico en vitamina B5 y zinc; dos elementos muy implicados en la salud de la piel, evitan la caída del cabello, además de reducir el estrés y la fatiga. Son quesos como La Peral, Gamoneu o el más famoso de todos a nivel nacional e internacional, el Cabrales, que tiene además denominación de origen.

Los quesos, en general, son aliados perfectos para ayudarnos a mantener un buen estado de salud. Son una excelente fuente de calcio y vitamina D, de modo que el calcio se absorbe muy bien y mantiene la fuerza del esqueleto. También es rico en proteínas de muy buena calidad y perfectamente completas porque proceden de la leche.

La principal pega que podemos poner a este alimento es su contenido en sodio, que está desaconsejado en personas hipertensas. Lo mismo sucede con su contenido en grasas saturadas, que elevan el colesterol y afectan negativamente a la salud cardiovascular. Para evitar, en cierta medida, estos problemas debemos controlar la cantidad y las veces que comemos queso. Una o dos veces por semana, una porción de unos 25 - 30 gramos.

Cuanto más curados están los quesos, más calcio concentran. Por esto, cuando se necesita elevar la ingesta de calcio para prevenir patologías como la osteoporosis, debemos escoger pequeñas cantidades de quesos muy curados y secos.

También se me ocurre una propuesta nutritiva con una variedad muy interesante para la asimilación del calcio como es el requesón, hecho a base de queso Afuega´l Pitu blanco fresco de La Peñona de Somao, batido con un poco de leche. Un manjar de la zona de Cudillero con una altísima concentración de calcio y más bajo en calorías que un trozo de queso. Lo podéis preparar también con el requesón de Abredo que encontraréis en Alimerka.

Alergia a la leche
: el hecho de que se utilicen tres tipos de leche diferentes, permite que las personas alérgicas a la proteína de cualquiera de estas variedades puedan escoger el tipo de queso que les siente bien y no les produzca problemas. Hay que mirar muy bien la composición de cada queso para comprobar que no lleva mezcla de alguna de las variedades que produzcan el problema.

Calorías:
una porción de 100 gramos de queso ronda las 300 – 400 calorías, según la concentración de nutrientes o el grado de curación. Como truco sencillo para notar la energía de un queso, es sentir la sensación de saciedad que te produce con el primer bocado. Si te produce una masticación lenta y espesa, estás comiendo un producto muy bajo en agua y con una gran concentración de calorías.

Comentarios (1)

 

Por Carmen-Pilar Alvaredo, 20 de enero de 2016

Excelente información.Muy agradecida.

 

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