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Sustancias antinutritivas en los alimentos, ¿hay que tenerles miedo?

Por Equipo de nutrición de Alimerka, 10 de febrero de 2015

patatas

¿La parte verde de la patata es tóxica? ¿Es cierto que el huevo es más nutritivo crudo que cocinado? ¿El café mezclado con la leche disminuye la absorción del calcio?

Todas estas preguntas suelen estar relacionadas con la creencia de que ciertas sustancias presentes en los alimentos pueden provocar un menor aprovechamientos de los nutrientes o resultar nocivos para la salud. Hablamos de las sustancias antinutritivas o anti nutrientes de los alimentos.

Los antinutrientes son sustancias presentes en los mismos de manera natural, que pueden impedir o disminuir la absorción de determinados nutrientes de la dieta o resultar tóxicos, a pesar de que, para que produzcan efectos indeseables en el organismo, deberán consumirse en una cantidad desproporcionada, siempre es bueno conocer determinadas cuestiones para evitar sus efectos.

Veamos algunos alimentos…

Empecemos por la patata. En ella podemos encontrar la solanina, un glicoalcaloide tóxico, de sabor amargo, que presenta una coloración verde sobre la piel. No os asustéis, la patata todavía no ha matado a nadie, este tóxico se suele eliminar con el pelado y si aún quedan restos, prácticamente su totalidad se inactiva mediante el cocinado.

Similar a la patata, encontramos la yuca. En su composición existen sustancias con capacidad de bloquear la utilización del yodo por la glándula tiroides provocando Bocio. Evidentemente, si llevamos a cabo una dieta equilibrada y variada, este efecto será prácticamente nulo, a no ser que seamos adictos a este alimento y lo consumamos a todas horas. Además, por su alto contenido en fécula y vitaminas del grupo B, es muy recomendable su introducción en la dieta para hacerla más variada. ¿Te animas a probarla?

Otro alimento del que se habla mucho, es el huevo. Seguro que habéis escuchado todo tipo de consejos sobre su forma de consumo. De hecho, seguramente vuestras abuelas os han hablado de la poción mágica que les suministraban sus madres para abrirles el apetito o como suplemento de la dieta, para hacerles crecer más fuertes y sanos o peor aún, lo habéis sufrido en vuestras propias carnes. ¡Qué horror! El mejunje en cuestión, podía variar de ingredientes secundarios pero el principal siempre era el mismo, huevo crudo, del que se pensaba que de esta forma era más nutritivo. Qué gran error! El huevo crudo contiene una sustancia denominada avidina, que impide la absorción de vitamina B8 o Biotina, pero sólo cuando está crudo, sometido a tratamiento térmico este efecto desaparece. Así que, viva la tortilla! Además, el huevo es uno de los alimentos más completos que existen por su contenido en proteínas de alta calidad, no puede faltar en nuestra dieta.

Otro tipo de sustancias que han sido fuente de controversia en relación con la absorción de determinados nutrientes son los fitatos, oxalatos y los taninos contenidos principalmente en verduras, frutas y cereales.

Estas sustancias, fitatos y oxalatos, pueden disminuir la utilización de determinados minerales como Fe, Ca o Mg, formando sales insolubles, por lo que en aquellas personas con déficit de alguno de estos minerales deberá cuidar la elección de alimentos y su combinación en la misma comida.

Los taninos, son sustancias presentes en alimentos como el cacao, té o café, del que probablemente conozcamos más sus beneficios como potentes sustancias para prevenir el envejecimiento, pero hemos de tener en cuenta que pueden reducir la utilización de determinados minerales, al igual que los fitatos y oxalatos, y de vitaminas, entre ellas la vitamina B12, presente en los alimentos de origen animal, por lo que se recomienda evitar un consumo elevado en una misma comida rica en alimentos que contengan esta vitamina o minerales.

Como consejo final, os diría que la mejor elección para evitar estos efectos indeseados, siempre va ser comer de todo, variado y en su justa medida, atendiendo a las características particulares de cada uno de nosotros e intentando elegir combinaciones adecuadas para un mejor aprovechamiento de los nutrientes.
 

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