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Cómo preparar un excepcional fondo o fumet de pescado

Por Alimerka, 1 de marzo de 2013

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fumet de pescado

Esta receta de fumet de pescado es la base para nuestros platos más exquisitos. Con ella podemos elaborar una sopa deliciosa con todo el sabor y aroma de los mejores ingredientes del mar. 

INGREDIENTES:

  • 1 kg de restos y espinas de pescado blanco
  • 2 cebollas grandes
  • 2 patatas
  • ½ tronco de apio
  • 200 grs. de puerro
  • 1 hoja de laurel
  • 2 ramas de tomillo
  • 2 litros de agua fría
  • 2 vasos de vino blanco seco
  • 4 cucharadas de aceite
  • ½ cucharada de granos de pimienta negra
  • Sal 

ELABORACIÓN:

Las espinas y restos que utilicemos para esta receta deberán ser de marisco y/o pescado blanco desmenuzado, eliminando las aletas y las agallas de la cabeza porque podrían amargarlo. 

Comenzaremos aclarando el pescado con agua, poniéndolo bajo el chorro del grifo o cambiándole el agua hasta que ésta se vea limpia, clara y libre de impurezas. A continuación lo escurrimos bien y lo rehogamos durante 3-4 minutos en una olla con cuatro cucharadas de aceite de oliva caliente.

En ese tiempo lavamos, pelamos y troceamos la verdura: las cebollas, las patatas, el tronco de apio y el puerro (sólo la parte blanca). Después las añadimos, removemos y, cuando hierva, vertemos dos vasos de vino blanco.

Dejamos que se evapore parte del vino e, inmediatamente, añadimos el agua, el laurel, los granos de pimienta y sazonamos. Debe hervir durante media hora, estando pendientes de retirar la espuma que se va acumulando en la superficie.

Pasado este tiempo colocamos un lienzo sobre el colador y filtramos suavemente el fumet de pescado, sin presionarlo.

Sugerencia de La Cocina de Alimerka: Esta receta nos llevará un poco de tiempo pero, sin duda, merecerá la pena. Además, podemos hacer un fondo abundante y congelar una parte para tenerlo disponible en cualquier momento de una forma rápida y práctica.  

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