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Cómo afectan los tratamientos térmicos a las propiedades de la leche

Por Laura Pire, 9 de abril de 2013

Todos conocemos palabras o siglas como UHT o pasterización, pero hoy vamos a conocer qué significan exactamente y hasta que punto pueden afectar a las propiedades nutritivas de la leche que consumimos.

Sabemos que para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos térmicos para que las altas temperaturas destruyan los microbios. El problema es que estos métodos pueden hacer que se pierda calidad nutricional estropeando vitaminas o haciendo sufrir alteraciones de las propiedades organolépticas  como por ejemplo, el sabor.

Por este motivo, se han ido desarrollando distintos sistemas para conseguir higienizar la leche y hacerla apta para el consumo pero sin alterar sus propiedades. Cómo han ido evolucionando:

1. Ebullición. Hervir la leche, de toda la vida. Es el tratamiento térmico más antiguo para eliminar los microorganismos y poder consumirla a corto plazo (durante el día). Consiste en someter a la leche a una temperatura de 100ºC durante cinco minutos. Con esto conseguimos destruir los microorganismos pero no las esporas. Además, este proceso destruye la vitamina C y la vitamina B1.

El hervido de la leche no se utiliza a nivel industrial y no encontraréis en el súper ninguna leche tratada con este sistema. Es algo casero, que se realiza antes de consumir la leche recién ordeñada.

2. Pasteurización. Se somete a la leche a una temperatura de cercana a los 80ºC durante tiempos cortos para inactivar los microorganismos patógenos pero no sus esporas. Este método necesita de otro soporte conservador que es la refrigeración. Debemos conservar la leche en frío y consumirla en dos o tres días. La pasteurización no altera ninguna de las propiedades nutricionales de la leche. Esta leche se comercializa como leche fresca del día.

3. Esterilización. Destruye todo tipo de microorganismos, incluidas sus esporas. Aplica calor por encima de los 100ºC, durante tiempos que varían en función del aparato que se emplee. A diferencia de los dos sistemas anteriores, con la esterilización sí se obtiene un producto estable que puede mantenerse sin alteraciones durante mucho tiempo (hasta 6 meses). Eso si, si abrimos el envase debemos consumirla la leche en el plazo de entre cuatro y seis días. El proceso de esterilización destruye las vitaminas hidrosolubles como las B1, B2, B3, por lo que para comercializar la leche tratada de este modo, la industria añade las vitaminas perdidas en el proceso.

4. Uperización (UHT). Es un sistema de esterilización más moderno basado en la aplicación de temperaturas de 140ºC, mediante vapor y durante tiempos muy reducidos (unos cuatro segundos). El alimento queda igualmente esterilizado pero no se pierden nutrientes.

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