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Cómo usar bien la congelación de los alimentos

Por Laura Pire, 12 de abril de 2013

No me cansaré de animaros a confiar en la congelación como método para conservar los alimentos o los platos que prepararnos en casa. Hoy me gustaría repasar con vosotros los beneficios y precauciones que debemos tener en cuenta al utilizar congelados, tanto los que compramos como los que hacemos caseros.

La congelación es un tratamiento de conservación que como cualquier técnica de procesado de los alimentos, puede implicar deterioros y necesita puntos de control.

Derribando el gran mito: el proceso de congelación apenas afecta el contenido nutricional de los alimentos, pero debemos recordar que siempre hay riesgo de alterar alguna de sus cualidades. La congelación tan solo supone la pérdida de algunas de las propiedades organolépticas (sabor, textura, color y olor), pero si el proceso se realiza bien, estas pérdidas son mínimas y apenas se notan. Por tanto, si el proceso de congelación y descongelación es adecuado, un producto congelado no tiene nada que envidiar a uno fresco.

En la industria los alimentos se congelan con técnicas rapidísimas y en unas condiciones inmejorables. En su momento óptimo, sin alteraciones y a temperaturas que alcanzan  -40ºC. De esta manera se conservan perfectamente las propiedades nutricionales y también las cualidades organolépticas.

Qué hacemos en casa: como no disponemos de las técnicas más sofisticadas y los alimentos frescos que congelamos sí se pueden perder cualidades como la calidad nutricional, el sabor o la textura original, si no lo hacemos correctamente. Para asegurarnos un buen nivel congelado, debemos usar sólo aquellos alimentos que estemos muy seguros de que están frescos y son de buena calidad.

Congelando platos ya cocinados: una vez tenemos el plato cocinado, debemos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente y que cuando ronde los 40 grados, meterlo rápidamente en el congelador. Es a partir de esta temperatura cuando proliferan las bacterias más canallas y por eso no debemos dejar al alimento cocinado más de una hora fuera del congelador. Para los más prácticos, cuidado con la genial idea de meter el plato súper caliente en el congelador, que os cargáis la temperatura del resto de cosas que tengáis almacenadas y se pueden estropear, además del extra de consumo de energía del pobre congelador para enfriar todo el vapor que se genera.

Es bueno congelar en raciones o envases pequeños, de modo que solo descongelemos lo que vamos a consumir. Y por supuesto, deben estar bien cerrados.

Para descongelar bien: nunca debemos descongelar con prisas, pues de ello depende el sabor final de los alimentos. Lo ideal es descongelar en el frigorífico, de manera que el frío proteja del crecimiento de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente es una práctica muy poco recomendable ya que los microorganismos pueden crecer a sus anchas. Tampoco debe usarse el microondas para descongelar a menos que sean alimentos finos y pequeños. Solo se descongelan los dos centímetros más cercanos a la superficie. Las zonas más interiores siguen congeladas y el exterior se cuece. Típico.

Nunca debemos volver a congelar un alimento que se ha descongelado, aunque sí podremos congelarlo si lo cocinamos ya en su forma final y a altas temperaturas.

La congelación no es infinita, no es recomendable que los productos pasen en nuestro congelador más de tres o cuatro meses. Todos hemos tenido alguna momia misteriosa o bulto sospechoso en el combi durante meses…

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