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El interés nutricional de las setas

Por Laura Pire, 27 de noviembre de 2012

Estamos en época de setas y tenemos que aprovechar el momento para probarlas cocinadas de todas las formas posibles. Son una delicia y hay personas que recorren cientos de kilómetros para comerlas en algún sitio especial donde las preparen muy bien o cocinen una variedad especial que en esa zona aparezca en abundancia. Hay personas, pocas, a las que no les gustan. En la mayoría de los casos, estas personas no han tenido la suerte de probarlas por primera vez cocinadas con maestría, y eso marca. Yo siempre insisto en volver a intentarlo. También creo que es un sabor para paladares maduros. A muchos niños, les resultan extrañas o difíciles de saborear y entender por mucha gracia que les haga su forma.

En la consulta, cuando sale el tema de las setas, es curioso como existe un sustancioso número de personas que reconocen haberles cogido cierto “asquillo” después de haberlas tomado con normalidad durante años, como si se hubiera saturado el gusto por ellas. Solo es cuestión de descansar un tiempo y volver a intentarlo un par de años después. Por eso, siempre hay que darles una oportunidad. Recuerdo perfectamente la primera vez que las probé. Fue en una clase de tecnología culinaria en la universidad. Una forma muy fina de decir clase de cocina científica. Cada día nos organizábamos para recoger la cocina un grupo distinto de alumnos. A mi me tocó el día de las setas. Tuve que probarlas casi por obligación. Nunca me había atrevido, que vergüenza. Fue una de las mejores sorpresas culinarias de mi vida. Algo tan sencillo como una setas de cardo como las que encontramos en hortalizas refrigeradas en Alimerka, con ajito, bien pasadas a la plancha. Geniales.

A muy grandes rasgos, podemos decir que las setas pertenecen al reino de organismos llamado funghi, que se sitúan separados biológicamente de las plantas, los animales y las bacterias. Pertenecen a un grupo independiente gracias a su estructura celular tan especial que les confiere unas condiciones de supervivencia y crecimiento de lo más curioso.

Veamos las propiedades nutricionales de las setas, a nivel general:

-Tienen un muy bajo contenido calórico, unas 20 calorías por cada 100 gramos.

- Son ricas en proteínas vegetales y son muy interesantes dentro de la dieta vegetariana.

- Contienen una sustancia precursora de la vitamina D, que favorece la absorción del calcio y la correcta mineralización de huesos y dientes.

- Aportan cantidades muy interesantes de vitaminas del grupo B, con funciones muy variadas dentro del funcionamiento del organismo que van desde el mantenimiento de la salud del sistema nervioso, hasta la colaboración directa en el metabolismo de proteínas, grasa e hidratos de carbono. Ahí es nada.

- Los minerales que encontramos en una cantidad interesante dentro de las setas son: el fósforo, el potasio y el yodo. Fijaros en este último, la importancia tremenda que tiene en lugares donde se consume poco pescado de mar y aparecen deficiencias de yodo que producen bocio. En estas zonas, es muy interesante para las mujeres complementar su dieta con setas.

- Poseen una buena dosis de fibra, lo que hace que sea un alimento muy equilibrado en su composición.

- Las setas también contienen selenio, el mineral más potente a nivel antioxidante que ayuda al organismo a neutralizar radicales libres, responsables del envejecimiento celular natural. Si nuestra alimentación aporta cantidad suficiente de antioxidantes, conseguimos ralentizar este proceso y mantener nuestras células a salvo del deterioro prematuro.

- Las setas ayudan a la digestión de las comidas que las contienen gracias a la presencia de enzimas como la pepsina y tripsina.

Quiero hacer una mención especial a uno de los componentes más interesantes de las setas, los betaglucanos. Unos azucares solubles en agua que actúan subiendo las defensas con gran eficacia, ayudando también a preparar al organismo para combatir infecciones de todo tipo. Este elemento se encuentra en mayor concentración en las setas llamadas japonesas porque proceden de allí, aunque se cultiven también aquí.

Estas son: Reishi, shitake, maitake, pero también el champiñón, la cola de pavo, cordiceps y los coprinus son interesantes a este nivel. La medicina oriental les atribuye también propiedades estimulantes de la capacidad intelectual creativa. Ideal para artistas en proceso de creación. ¿Por qué no probarlo?

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