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Los platos tradicionales pueden ser equilibrados

Por Laura Pire, 6 de julio de 2012

platos tradicionalesMe diréis, ¡pero si la fabada no es equilibrada!, vamos a hacer que si lo sea. La mayoría de las veces, lo que no está bien planteado es el acompañamiento, la guarnición o el postre, que son la base para compensar un menú. Veremos como resolverlo.

Si analizamos la estructura alimenticia de las comidas más típicas, descubriremos como la sabiduría popular, casi por instinto, es capaz de construir los platos completos y con los nutrientes necesarios.

Los hidratos de carbono que nos dan la energía duradera, las proteínas que nos aportan reservas estructurales para ir reponiendo el desgaste muscular o el restablecimiento de los tejidos después de una lesión además de las verduras que nos aportan las vitaminas, minerales, la fibra y el agua para hidratarnos. Estos son los elementos fundamentales y si los juntamos todos en un menú, lo habremos logrado.

- La paella. Reúne las cualidades de un plato equilibrado. Tenemos el arroz como hidrato de carbono, las verduras del sofrito y la proteína del marisco, el pescado o el pollo, según sea la variedad de paella. Para servirnos, haremos bien si intentamos dar la misma importancia a la proteína que al arroz. La verdura es la parte más escasa de plato y por eso será la que debamos complementar ya sea con una ensalada, un gazpacho o el entrante vegetal que se os ocurra. Otra forma de compensar la carencia es usar como postre la fruta y así también añadimos el elemento vegetal fresco.

- Pizza italiana o coca mallorquina. Una base de pan más o menos crujiente (hidrato de carbono), con una buena ración de tomate en salsa acompañado de verduras como champiñones, pimiento, etc. (vegetales) y las proteínas en forma de atún, jamón y por supuesto, queso. Si nos fijamos en la receta más tradicional como es la pizza margarita napolitana, que fue la primera de la historia, su composición es más equilibrada que la que luego adaptaron los americanos haciendo panes pizza salvajes y cantidades preocupantes de queso. En Nápoles la pizza margarita es una base muy fina con mucha cantidad de tomate casi fresco horneado y poquísimo queso en forma de trozos enteros de mozzarella. La coca mallorquina conserva también esta buena costumbre. Como la que solemos tomar se aleja tanto de esto, la pizza nos suele parecer un pecado mortal. Háztela en casa mucho más sana.

- La fabada. La nuestra. Habas blancas y grandes, hidrato de carbono y también rico en proteínas. El compango, rico en proteínas y grasa. ¿de verdad, equilibrado? Sí, podemos hacer que lo sea. ¡No vamos a dejar de comerla! Cocemos el compango a parte, para desgrasarlo y eliminar el exceso de sal. El truco está al servirnos. Un plato caldoso de fabes con un pequeño trozo de la parte del compango que más nos guste. Y sobre todo, como el desequilibrio pasa por la ausencia de vegetales, una buena ensalada exclusivamente vegetal de primero y tema resuelto. Por supuesto, de primero ensalada, de segundo un platín de fabes y no hay tercero, que ya me imagino a alguno preguntando eso tan asturiano de ¿y pa´ detrás? De postre, infusión de anís e hinojo.

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