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Por qué es tan importante la cadena de frío

Por Laura Pire, 8 de enero de 2014

la importancia de la cadena de frío

La congelación es un sistema muy seguro para conservar los alimentos siempre y cuando se eviten fluctuaciones de temperatura que rompan la famosa cadena de frío. Como el agua se congela, el alimento se seca, deja de haber actividad bacteriana y se hiberna la actividad enzimática que produce la fermentación, la putrefacción y todas las reacciones de degradado. Cuando un alimento se dice que “se ha puesto malo” para nuestro consumo, significa nada más que las moléculas que lo componen han empezado a relacionarse entre ellas creando nuevas reacciones químicas que hacen que ya no huela bien o le salgan líquidos extraños.

Veamos un caso práctico. "Un trozo precioso de pescado fresco bien limpio se congela en alta mar y llega en grandes congeladores a los transportes especiales para más tarde ser vendido en el supermercado. Luego nos lo llevamos a nuestra casa muy deprisa y tenemos mucho cuidado en que haya estado poquísimo tiempo fuera del congelador. Cuando decidimos descongelar ese alimento para su consumo, estará perfecto. Sabroso, fresco y como si tal cosa. Las bacterias que hayan estado en ese alimento en el momento de su pesca siguen ahí, pero han estado atontadas y no les ha dado tiempo a reproducirse y estropearlo."

Cuando congelamos, lo interesante a nivel nutricional queda en el agua interior del alimento que es lo último que se congela, por eso, es fundamental descongelar y cocinar lo más rápido posible para que no se suelten todos los jugos con sustancia. Ayudarse sumergiendo el congelado en agua caliente es estupendo. En carnes y pescados, os recomiendo que añadáis el jugo del descongelado en el guiso. Es el llamado sarcolema. El contenido de hierro y minerales que hay en las células y que nos interesa sobremanera.

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