Saturados, insaturados, trans, no sabemos muy bien de qué va esto pero vamos a intentar aclarar muchas dudas de lo que se ve en la tele y las revistas. ¿Qué son los ácidos grasos?

Los ácidos grasos son los componentes de los lípidos, más comúnmente conocidos como grasas. Tienen una estructura química muy definida. De su longitud, número y posición de dobles enlaces, también llamadas insaturaciones, depende sus propiedades. Por hacer una clasificación simple, vamos a dividirlos en dos grupos:

• Ácidos grasos saturados: se colocan muy juntitos y forman una estructura sólida. Se encuentran en las grasas animales: carne, embutidos, lácteos, o también en algunos aceites vegetales como el de coco o el de palma, que se emplean en la bollería industrial. Ojo aquí, amigos. La palma y el coco, aún siendo vegetales, tienen una grasa que el cuerpo interpreta como animal.
• Ácidos grasos insaturados: son ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura, lo que lo aporta flexibilidad. Son líquidos a temperatura ambiente y más sensibles a la oxidación.

Según donde se coloquen estas instauraciones hablamos de estructura cis o trans. Normalmente se sitúan en el mismo lado de la molécula y estaríamos hablando entonces de configuración cis.

Durante algunos procesos de preparación o tratamiento de los alimentos como la fritura, el refinado de aceites o la hidrogenación de las grasas que es solidificar aceites vegetales para convertirlos en margarina, alteramos esta molécula y pasa de la configuración cis a la famosa configuración trans. Esto hace que la molécula de ácido graso se vuelva más lineal y pierda las propiedades que le confiere el doble enlace. Esto no nos gusta nada a los nutricionistas.

Los principales inconvenientes de los ácidos grasos trans:

• Aceleran el envejecimiento celular.
• Pierden ácidos grasos esenciales, por lo que tienen un menor valor nutritivo.
• Contribuyen a elevar el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL).

Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados (como el ácido oleico) o poliinsaturados (como los ácidos grasos omega 3 y omega 6).

El ácido oleico se encuentra en el aceite de oliva y ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno.

Los omega 3 tienen efectos preventivos en las enfermedades cardiovasculares. Provienen de las grasas de los pescados azules: atún, sardinas, salmón o caballa.

Los omega 6, con propiedades antiinflamatorias, se encuentran principalmente en los aceites de origen vegetal: maíz, soja o girasol y también en los frutos secos.