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¿Son buenas las conservas?

Por Laura Pire, 23 de abril de 2013

Hoy vamos a analizar el maravilloso mundo de las conservas, alimentos que preparados adecuadamente pueden llegar a ser aptos para el consumo durante años.

La clave de su durabilidad está en la esterilización: los alimentos se someten a temperaturas superiores a 100ºC para destruir los gérmenes y las enzimas que pueden llegar a degradarlos. Esto permite que se conserven por muchísimo tiempo.

Además de la esterilización, en la elaboración de conservas también se utilizan ingredientes con propiedades conservantes que alargan aún más su vida útil. Si os fijáis bien en este listado que os muestro, el quid de las conservas está en aislar al alimento dentro de un elemento que no contiene agua ni aire y esto es lo que produce la preservación de su frescura. Lo típico de fulanita, te conservas en alcohol, pues he aquí el asunto.

  • La sal: es junto al agua, el ingrediente principal de las conservas que llamamos “al natural”. Un ejemplo: las legumbres cocidas.

  • El aceite: el alimento se sumerge en el aceite y pierde el contacto con el aire y por lo tanto, con el oxígeno, que es el elemento que más activa la degradación de alimentos.

  • El azúcar: es un clásico en las conservas dulces por su poder antiséptico (mermeladas, compotas, frutas en almíbar...)

  • El vinagre: forma parte tanto de los encurtidos como de los productos en escabeche. Como ejemplo, recordar las populares banderillas o las berenjenas de Almagro.

  • El alcohol: las frutas que aparecen en los licores y orujos, mantienen su carne intacta durante años.

¿Y qué pasa con su valor nutricional?

Los principales nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono y fibra) no se alteran en las conservas, pero no ocurre lo mismo con las vitaminas, que se pierden en buena medida al utilizar técnicas con altas temperaturas. No debemos buscar un aporte de vitaminas en las conservas.

El mayor interés que deben tener para nosotros las conservas es el inmenso valor proteico que poseen y la variedad de minerales. El único tema es que entre esos minerales están justamente los que perjudican a los hipertensos y las personas que tienen problemas de riñón, así que en estos casos es bueno consultar la situación particular.

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