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Cochinillo con chutney de mandarinas

Por Cefe, 29 de diciembre de 2020

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Hoy os vamos a enseñar a preparar el mejor cochinillo asado al horno para estas Navidades. Textura crujiente en su exterior y mantecosa en su interior, con unos simples pasos conseguiréis un resultado increíble que nada tendrá que envidiar al clásico cochinillo segoviano. Estoy seguro que gustará a todos vuestros invitados.

Dificultad: fácil

Tiempo: 3 horas

Ingredientes: para 4 - 5 personas*
Para el cochinillo:

  • 1/2 cochinillo abierto en canal**
  • 3 dientes de ajo
  • 1 limón y 1 naranja***
  • Sal gorda y pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva
  • Agua

*Un cochinillo suele dar entre 7 y 8 personas dependiendo de su tamaño (aunque podemos sacar 10 raciones dependiendo del menú que tengamos)
**En esta ocasión lo hemos pedido troceado para que sea más fácil de presentar.
***Utilizaremos la cascara sin lo blanco del limón y la naranja.

Para el chutney de mandarinas:

  • 4 mandarinas
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1/4 de vaso de vinagre de vino o de manzana
  • 1 pizca de sal 


Elaboración:

En primer lugar:

  • Es importante dejar el cochinillo con la misma altura para que se cocine por igual en todas sus partes.
  • Colocamos el cochinillo en la bandeja del horno y rociamos con un buen chorro de aceite de oliva por las dos caras. Lo untamos bien con las manos y añadimos una parte generosa de sal y pimienta negra.

Detalles a tener en cuenta:

  • Puedes añadir un buen chorro de vinagre para quitarle el olor a cerdo.
  • Cuando te indicamos “añadir una parte generosa de sal y pimienta” es importante ya que, cuando le demos la vuelta, ésta se caerá por la bandeja.


Existen varias formas de cocinar el cochinillo:

La opción clásica y tradicional es la utilización de hornos de leña. En la actualidad existe hornos mixtos de vapor - convección, donde suele ser habitual cocinarlos al vacío durante un tiempo de 12 horas a una temperatura de 70ºC, siendo lo más utilizado por los restaurantes. Por último, están nuestros hornos de convección tradicionales donde también conseguirás el punto perfecto.

  • Para ello, colocamos una fuente un poco alta en la base del horno con agua, los dientes de ajo y las cortezas del limón y la naranja. Esto nos ayudará a conseguir el grado de humedad necesario para que no se nos seque y a su vez nos dé el sabor de la fruta necesaria para aromatizar la carne.
  • Horneamos durante 2 horas 30 minutos aproximadamente a 170ºC (me gusta esta temperatura para que se vaya cocinando lentamente)

Detalles a tener en cuenta:

  • Si lo tenemos entero, primero lo mentemos boca arriba para que se cocine durante 1 hora 30 minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos, le damos la vuelta y lo ponemos con la misma temperatura para que se termine de cocinar y nos quede bien tostado.
  • Si lo tenemos racionado, haremos el mismo procedimiento.
  • Si lo deseas, puedes añadir un poco de agua por encima para que nos seque en exceso.

Para el chutney de mandarinas:

  • Las pelamos y las separamos. En una olla las colocamos junto con el vinagre y el azúcar. Dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos hasta que estén tiernas y servimos.


Sugerencias de la Cocina de Alimerka:

Cuando veamos la carne bien dorada y no quemada ahí tendremos el punto de la carne perfecta.
Otro detalle a tener en cuenta, es que no tenemos que tener la carne con un color rosado, ya que es indicativo de que la carne está poco cocinada.

Si quieres, puedes rociarle de vez en cuando un poco de sidra, cerveza o vino blanco para darle más aroma al cochinillo.

Es importante que recuerdes que los tiempos son orientativos. Si ves que se dora en exceso el cochinillo, bájalo de temperatura o comprueba que no esté muy encima de la parte de arriba del horno.


En Segovia… ¿Por qué se corta el cochinillo con un plato en Segovia?

Este ritual nació por casualidad en el Mesón de Cándido, muy cerca del Acueducto.
Al presentarlo a la mesa, el mesonero Cándido López, se dio cuenta de que no tenía cuchillo, por lo que un camarero le propuso cortarlo con un plato, quedando perfectamente trinchado y demostrando su ternura. Desde entonces, en Segovia se trincha con plato.  

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